盐水平菇yán shuǐ píng gū

平菇亦称鲍菇，是一种食用菌类，可鲜食也可加工成罐头出口，营养极炒丰富。平菇盐水加工，操作简便，易于运输，经济效益较高。盐水平菇色泽灰白，分为不同规格，按一定流程制作，且成品须经检验，检验方法有多种。

 等级标准

一级菇

色泽灰白，直径3～12厘米，不带菇柄，个别带柄者不超过1厘米。组织细嫩，形态完整，菇伞边沿无严重的皱缩和裂纹，无泥沙或其它杂质，无病虫害，无萎缩变质，无异味，不得泡水。

二级菇

呈灰白色或灰褐色，直径3～12厘米，带菇柄，但不得超过1厘米。组织细嫩，形态基本完整，菇伞边沿允许不超过整朵1/4裂纹，无泥沙和其它杂质，无病虫害，无萎缩变质，无异味，不得泡水。

成品规格

色泽

浅灰色，允许少量灰褐色。

组织形态

整朵、扇块要分装。

(1)整朵：平菇横径3～10厘米。

(2)扇块：形以弦长计不小于2厘米。

气味

应有鲜平菇经腌制后的香味，无异味。

杂质：绝对不允许有玻璃碎块、金属碎屑和其它动物粪便杂质存在。

氯化钠含量：19%以上，成品中不允许有结晶盐存在。

工艺流程：验收→漂洗→预煮→瘫水漂洗→分剔→腌制→检验→包装

制作方法

1.验收：应按分级标准验收，分别放置。

2.漂洗：验收合格平菇，置于大盆内用清水浸泡25分钟，然后逐一洗净菇伞表面菌褶里的泥沙等杂质，同时按质量要求再次分级。

3.预煮：冷水与菇的比例1∶1，预煮时间8～10分钟，预煮水按比例加0.77%柠檬酸，预煮后及时捞出用冷水漂洗。

4.腌制：称取平菇100公斤，盐25公斤，将平菇倒在不锈钢板上(或盆内)边加盐边拌匀后即可倒入缸中进行腌制，腌制用容器应洗净，并加少量盐于缸底，腌制后缸面上再加少量盐。

腌制后第二天进行表面翻缸，将上面的平菇翻入层中，翻缸时如果盐水未浸过菇面，应补充浓度25%，经煮沸放冷后的盐水，使盐水浸过菇面。

5.检验：平菇腌制过程经常检查其质量，如发现异常情况应的酌情处理，在一般室温下(15℃)第七天